Cómo elaborar pickles o verduras fermentadas

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Los pickles o verduras encurtidas siempre están presentes en los platos macrobióticos. Se toma una cucharadita antes y después de cada plato para ayudar a la digestión o también se puede elaborar platos con ellos como las pizzetas de la foto de cabecera u otras delicias que podéis buscar en esta sección de recetas macrobióticas veganas.

Existen muchos tipos de fermentos y diversas maneras de hacerlos. Aquí te voy a explicar dos tipos de pickles: los de sabor fuerte, salado, prensados o encurtidos durante largo tiempo y los pickles rápidos, prensados o encurtidos unos minutos o pocas horas. Ambos son importantes.

Los pickles largos, como el takuán o la chucrut se consumen en muy pequeñas cantidades (un trocito o dos o una cucharadita) mientras que podemos tomar un poco más de los cortos.

A lo mejor has leído que el consumo de pickles puede ser cancerígeno…Esto es debido a que si se elaboran industrialmente se les añade colorantes, conservantes, azúcar, sal refinada, vinagre de mala calidad…Por esto es mejor hacerlos en casa o comprarlos ecológicos.

DIFERENTES TIPOS DE PICKLES:

Distinguimos varios tipos entre los de uso regular y los que conviene evitar.

Regularmente, se aconseja tomar:

Chucrut

Pickles de shoyu

Pickles de miso

Pickles de umeboshi

Takuán

Prensados con sal marina

Prensados con vinagre de umeboshi

Pickles de salvado

Evitar: Pickles picantes, Pickles con azúcar, Pickles con especias fuertes (tipo kimchi), Pickles con vinagre de vino.

CÓMO SE PREPARAN

Son muy fáciles de preparar. Podemos hacerlo de diferentes maneras:

1. prensándolos entre dos platos

2. prensándolos o macerándolos en tarros de vidrio

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¿Cómo se hacen los pickles?

– Pickles de salmuera

Hervir 3 tazas de agua con una cucharadita de sal marina.

Mientras, cortar verduras finamente y colocarlas presionándolas con la maza del mortero con una tira de alga Kombu previamente remojada 5mn en un tarro de cristal. Recubrir con el agua, tapar y dejar macerar en una lugar fresco. Se pueden comer a los 5 días y fermentar hasta 15 días. Los más conocidos son la chucrut, las umeboshi y el takuán.

– Chucrut (Sauerkraut):

De origen alemán, la chucrut es col cortada muy finamente y prensada con sal marina. Su sabor ácido proviene de los ácidos que se forman naturalmente durante su proceso de fermentación y en ningún caso de haberle añadido vinagre. Se comercializa en botes de vidrio, envasada al vacío o en lata. En este último caso, al haber sido pasteurizada carece de enzimas ya que la pasteurización las mata. Por tanto, es mejor tomar chucrut no pasteurizada.

Elaboración paso paso:

1- lavar la col y cortarla a medias lunas muy finas:

2- Esparcir un poco de sal en el fondo de un tarro de vidrio:

3- Poner una capa de col y prensarla con la maza del mortero. Añadir otro poco de sal marina sobre la col y volver a prensar otra capa de col con la maza del mortero. Repetir esta acción hasta llegar al tope del taro. Cerrarlo y dejarlo en un lugar fresco y oscuro durante 10-15 días.

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– Ciruela Umeboshi

 

– Hojas de Shiso:

Son las hojas que vienen junto con las ciruelas umeboshi aunque también se venden por separado. El shiso es rico en hierro y de ayuda en casos de anemia. Como el shiso picklado es muy salado se puede lavar o remojar antes de usarlo.

– Takuan:

Un encurtido muy típico de la macrobiótica es el takuán o daikon picklado. Los restaurantes japoneses lo sirven a menudo como relleno de los makis, pero aquí se ha de tener cuidado pues esta clase de takuán (amarillo y brillante) contiene conservantes y colorantes. El takuán natural es de color marrón claro. Debido a sus propiedades contractivas (yang), se usa para intestinos débiles y estómago dilatado (yin). Dos rodajitas de medio centímetro son suficientes ya que es un alimento muy salado que si tomamos en exceso nos podría crear antojos de dulces.

– Encurtidos con vinagre:

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Como por ejemplo los pepinillos, las alcaparras o las cebolletas con sal en vinagreta. Personalmente me gusta utilizarlos como condimento para las tofunesas, pero en pequeñas cantidades ya que el vinagre es desmineralizante.

– Ensalada prensada:

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Pertenece a los pickles rápidos. Aquí no se necesita ningún tipo de utensilio ya que consiste en rocíar con unas gotas de vinagre de umeboshi hojas verdes (col, rúcula, berros, hojas de rabanito o de mostaza, lechuga…) y estrujarlas con las manos prensándolas unos segundos. Se puede sustituir el ume-su por sal marina.

– Pickles en shoyu o miso:

Prepara una mezcla de 25% de shoyu o miso y 75% de agua y deja macerar la verdura durante unos 15 días. La coliflor está especial en esta preparación.

– Pickles de jengibre:

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Comiendo un trocito entre sushi y sushi se elimina de la boca el sabor de los diferentes “toppings” o rellenos. Al igual que en las opciones anteriores hay que mirar que no lleven azúcar. Se hacen cortando el jengibre a rodajas muy finas y macerándolo al menos una hora en vinagre de umeboshi (y opcionalmente un poco de concentrado de manzana).

• Todos los pickles se conservan en la nevera.

© Artículo escrito por Agnès Pérez. Todos los derechos reservados. Lo puedes compartir desde esta web. Si deseas difundirlo en otra web o revista, ponte en contacto conmigo.
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