el miso propiedades

El miso: propiedades, tipos de miso y recetas

El miso es un condimento con excelentes propiedades que se usa en macrobiótica para aliñar muchos más platos que la sopa.

La palabra miso en japonés significa “fuente de sabor”. Mi es “sabor” o “condimento”, so “fuente”.

Breve historia del miso.

Los orígenes de Miso se remontan a China en el siglo IV a. C. encontramos referencias de un condimento, llamado hisio, que era una pasta resultante de la fermentación de una mezcla de soja, trigo, alcohol y sal.

La palabra miso, apareció escrita, por primera vez alrededor del año 800. En Japón, el miso fue introducido en el siglo VII por monjes budistas. Entonces, el proceso de elaboración del miso se refinó aún más y se convirtió en una parte necesaria de la dieta de los samuráis. Con el cultivo generalizado de arroz, el miso se ha convertido en un alimento básico para los japoneses. A lo largo de los siglos, se desarrollaron diferentes tipos de miso, a menudo con el nombre de la provincia donde se originó.

Las variedades bien conocidas son el shiro miso originario de Kioto, el hatcho miso originario de la prefectura de Aichi y el shinshu miso producido en la prefectura de Nagano. Según la mitología japonesa, el miso es un regalo de los dioses para la humanidad para asegurar la salud, la longevidad y la felicidad.

Aunque antiguamente, el consumo del miso estuvo ligado a cierto clasismo. Los terratenientes ricos, la realeza o los samuráis solo comían miso de arroz elaborado con arroz blanco pulido, que era muy caro. A menudo era tan caro que se utilizaba como regalo o incluso como moneda. Se prohibió a los campesinos y trabajadores agrícolas usar el arroz que cosechaban para hacer su propio miso, por lo que usaban cualquier arroz partido u otros granos como el mijo y la cebada. Esto explica por qué el miso más oscuro hecho a partir de estos granos tiene reputación, incluso hoy, como “miso de los pobres”. A mediados del siglo XIV, la popularidad del miso se había extendido y estaba siendo disfrutado por todos, desde la realeza hasta los granjeros; que lo usaría como una alternativa a la moneda durante las dificultades.

Alrededor de 1960, George Ohsawa introdujo el miso en Europa.

Elaboración.

El miso, lo hay ecológico de producción nacional, y también se puede hacer en casa sin necesidad de comprarlo importado del Japón y evitar así el impacto medio-ambiental que producen las importaciones de alimentos, así como ciertos envases con los que se comercializa como el plástico. Es recomendable evitar el miso no ecológico.

Se elabora fermentando soja u otra legumbre con un hongo llamado koji y bastante cantidad de sal marina. El hongo koji proviene del arroz también fermentado y es el primer paso para hacer salsa de soja, miso, sake, mirin y vinagre de arroz. Puedes conocer más sobre este ingrediente aquí.

Te recomendamos asistir a los talleres de elaboración de fermentos que organizamos en Ca l’Agnès. Aprenderás cómo elaborar en casa miso, tempeh, amasake, kimchi, verduras fermentadas y otros alimentos típicos, economizando en la compra de estos alimentos y evitando transportes innecesarios.

Beneficios del miso para la salud

  • El miso es un excelente probiótico repleto de organismos vivos que sienta de maravilla a nuestro sistema digestivo. Tradicionalmente se le consideraba un alimento curativo en China y en Japón ya que, cuando no está pasteurizado, contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión. El miso sin pasteurizar, tomado regularmente en el contexto de una alimentación equilibrada y saludable, puede ayudar a reconstruir la flora intestinal.
  • Es alcalinizante.
  • El miso también ayuda a limpiar el cuerpo de radiaciones y tóxicos químicos tanto del medio-ambiente como de medicaciones.
  • Tomar miso regularmente ayuda a revitalizarnos ya que al contener enzimas y sal marina es un tónico. Los chupitos de miso son un buen sustituto del café cuando se quiere dejar esta bebida (enlace).
  • En invierno, las sopas de miso son un gran aliado contra el frío. Prueba empezar el día con una rica sopa de miso y verás como afrontas el día con más energía.
  • Contiene bastantes proteínas (8 de los aminoácidos esenciales), y muy pocas grasas saturadas. Por lo que es un complemento ideal en la alimentación vegana, vegetariana y macrobiótica.
  • Contiene antioxidantes que favorecen la belleza de la piel y del cabello.
  • Es un alimento ideal después del parto para ayudar a la recuperación (sopa de miso con mochi) y durante la lactancia ya que favorece a que haya más cantidad de leche materna.
  • Al ser un probiótico, ayuda a crear B12 en nuestro organismo, y si es no pasteurizado puede contener pequeñas cantidades de B12 pero en dietas veganas no exime de suplementación, sobre todo a personas con sistemas digestivos débiles o que no acaban de asimilar bien todos los nutrientes. Aunque el miso suele etiquetarse como que contiene grandes cantidades de vitamina B12, no es una fuente segura porque la cantidad de vitamina presente depende del tipo de proceso de elaboración que haya sufrido el alimento y de la capacidad de asimilación de quienes lo consumen.

Diferentes tipos de miso.

Habitualmente me preguntan, sobre todo las personas que se inician en la macrobiótica, qué tipo de miso aconsejo. Yo uso un poco de cada tipo, salvo el hatcho miso que considero demasiado salado para el clima en el que vivo y mi condición energética. Pero esto no quiere decir que tú no puedas usar hatcho miso. Lo que sí recomiendo siempre es, sea cual sea su variedad, comprarlo no pasteurizado.

Como existen cientos de variedades de miso con diferentes sabores, colores y texturas según la combinación de ingredientes con los que se elaboran y según su tiempo de fermentación, te explico las características de los más comunes consumidos en macro y así puedes decidir cuál tomar o si quieres combinarlos.

Hatcho miso: elaborado con soja y con koji de soja. Cuidado las personas celiacas. porque a veces algunas marcas lo elaboran con un porcentaje muy pequeño de cebada y entonces contiene gluten. Es el más oscuro, el más salado y el que ha pasado por un periodo más largo de fermentación. Por ello se recomienda debidamente cocinado, para climas muy fríos o condiciones de salud más debilitadas.

Mugi miso. Elaborado con soja y cebada. Por tanto, contiene gluten. Su tiempo de fermentación es de 1 a tres años. Habitualmente es el más recomendado para climas mediterráneos ya que no es tan salado y denso como el hatcho, pero es suficientemente fuerte para afrontar los fríos del invierno. Su color es de un marrón “chocolate con leche” y su sabor es fragante. A mi me encanta para las sopas, aunque también lo uso para condimentar platos de verdura (en vez de sal) y para otras preparaciones como patés, cocas, etc.

Kome o genmai miso o miso de arroz. Elaborado con arroz y soja. No contiene gluten. Es un poco más suave que el miso de cebada, aunque su color y usos son muy similares.

Shiro miso: o miso blanco. Elaborado con koji de arroz y soja. Es el más dulce, el más suave, el más claro y el más aterciopelado. Su color y suavidad se deben a que también es el que ha fermentado durante menos tiempo. de hecho, si se guarda tiempo en el paquete, su color irá oscureciendo a medida que pasa el tiempo y sigue fermentando. Lo uso básicamente para sopas en verano, cremas de verdura o para salsas y aliños.

miso blanquecino): El el miso que se elabora con más koji, por este motivo también es muy dulce. La fermentación dura entre 1 y 4 semanas.

Miso de garbanzo y arroz: es una buena solución para quienes no desean o no pueden consumir soja ni gluten. Su sabor es un poco más suave y menos salado y su color es más claro que el genmai miso. Es bastante fácil de hacer en casa. Su tiempo de fermentación oscila entre 6 y 12 meses. Sus usos son los mismos que otros misos.

Recetas con diferentes usos del miso.

Sopa de miso sencilla

Receta base: (para 1 ó 2 boles)

Corta 2 ó 3 verduras a trozos pequeños y hiérvelas unos 10mn con un pedacito de alga (wakame o kombu) previamente remojada 5mn.

Cuando las verduras estén cocinadas, diluye una cucharadita de miso en agua o caldo y añádela a la sopa removiendo durante un máximo de 2mn. El miso no ha de hervir pues pierde propiedades.

Si el alga es kombu y queda un poco dura, sácala y recíclala en otros platos.

Se puede añadir cebollino o perejil finamente picados al final de la cocción.

Sugerencias:

  • Wakame, puerro, tofu y miso.
  • Wakame, rábano o daikon y miso.
  • Wakame, nabo, shiitake y miso
  • Wakame, cebolla, calabaza y miso
  • Se puede añadir mochi a la sopa de miso.

Quesito de tofu fermentado cpn miso   

Ingredientes: Tofu, Mugi miso

Unta de miso un bloque de tofu por sus seis caras. Déjalo en la nevera durante tres días. Rasca el miso de la superficie y guárdalo para una sopa. El tofu, lo puedes cortar a dados y mezclar con tu ensalada al vapor, hacer pinchos, montaditos…

Salsa o aliño de miso

Diluir una cucharada sopera de shiro miso en medio vaso de agua caliente. Añadir 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de concentrado de manzana, la ralladura de un cuarto de limón y unas gotas de vinagre de arroz. Mezclar bien.

Nabos al miso

Ingredientes: 3 nabos, aceite de sésamo, mugi miso
Cortaremos en rodajas el nabo y después en medias lunas.
Salteamos en unas gotas de aceite el nabo y cuando está blandito añadimos el miso, previamente diluido en dos dedos de agua.
Movemos un par de minutos y ya está listo para servir.

 

 

 

Agnès Pérez
Artículo de Agnès Pérez © Todos los derechos reservados. Lo puedes compartir desde ésta web. Si deseas difundirlo en otra web o revista, ponte en contacto conmigo. ¿Te ayudo a reajustar tu alimentación? pide tu consulta online o presencial Además puedes aprender mucho con los cursos de macrobiótica y los nuevos cursos online que he diseñado con una metodología didáctica participativa y con dinámicas de enseñanza únicas.
Volver arriba