Alimentos encurtidos de la gastronomía mediterránea: beneficios y elaboración.

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Los alimentos encurtidos se han consumido tradicionalmente en prácticamente todas las culturas y poblaciones del planeta.  Forman parte de la gastronomía tradicional mediterránea, centro-europea, asiática, balcánica y de etnias latinas entre otras.

Son vegetales que pueden ser no fermentados si simplemente se les prensa con sal o deja macerar en  una disolución con vinagre (de umeboshi que contiene sal y nunca con vinagres comerciales de vino ya que desmineralizan) o también a los que se hace fermentar añadiendo sal . Se pueden elaborar con vinagre, aceite, sal, hierbas aromáticas, bayas, etc.  Esta combinación de ingredientes, cuando fermenta es una forma natural de conservar los alimentos por acidificación: si está bien hecho, se forma ácido acético que previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto. Es ya bien sabido que una de las principales propiedades de los alimentos fermentados es restablecer el equilibrio entre los diferentes microorganismos que viven en nuestro intestino.

En uno de los primeros artículos de mi antiguo blog que ahora puedes leer en esta web, te explico cómo hacer los tipos de pickles  y prensados más tradicionales de la macro, así que a continuación hablaré de. las propiedades de los encurtidos o verdura prensada no fermentada, que son un poco diferentes y me centraré en plantas y frutos de la costa mediterránea.

Ensalada prensada:

coleslaw

Los prensados se hacen rallando o picando finamente verduras como  repollo, col lombarda, zanahoria, mezclándolos con sal y amasando-estrujando-apretando los vegetales bien con las manos (método rústico que me encanta pues confiere directamente nuestro ki o energía vital al alimento) y después poniéndolos entre dos platos hondos a los que se añade encima un peso o con una prensa de verduras especial que podéis comprar. Este método de transformación de las verduras  que se suele llamar “pickles cortos”, las yanguiza pues  la sal y el peso (yang) hacen que liberen el agua (yin) que contienen.

Los vegetales prensados a nivel energético enfrían y relajan. A nivel físico ayudan a escurrir el cuerpo potenciando la eliminación de líquidos. Si prensamos raíces estamos dirigiendo este efecto drenante hacia la parte baja del cuerpo, en cambio, si prensamos verduras de hoja, se enfría los órganos de la parte superior del cuerpo. Si se mantienen los vegetales con sal varios días en el líquido que liberan, pueden llegar a fermentar.

En los pueblos mediterráneos, nuestras abuelas elaboraban encurtidos con plantas que encontraban o cultivaban en sus campos., con diferentes variedades de aceitunas, cebollitas tintadas con zumo de remolacha, ajo, “raïm de pastor” (o uña de gato ), “fonoll marí” (o hinojo marino), “ditets o bitxos” (o guindillas), pepinillos y éstos se sacaban en el centro de la mesa para acompañar el almuerzo o las comidas. Se llaman salmuera y suelen elaborarse a presión o en maceración.  Muchas de estas plantas y frutos tienen propiedades muy beneficiosas para la salud.

Son particularmente interesantes los encurtidos  de las plantas salvajes  hinojo marino y de uva de pastor, que se elaboran de la misma manera.

fonoll marí
raim de pastor

Antiguamente el hinojo marino era utilizado en encurtido durante las largas travesías marítimas como diurético, estimulante, digestivo y suplemento vitamínico debido al gran aporte de yodo, oligoelementos, sales minerales, beta-caroteno y vitamina C lo cual prevenía el escorbuto de los marineros romanos en sus travesías por el Mediterráneo. Es una planta carminativa, con valiosas propiedades digestivas y naturalmente desintoxicante del hígado, cualidad que aumenta en encurtido. Se encuentra durante todo el año aunque su época es en verano.

La uva de pastor brota en primavera. Es un buen antiinflamatorio bucal, gástrico (desinflamante de úlceras, combate ardores de estómago) y hepático con propiedades antioxidantes.

Cómo prepararlos en encurtido:

Lavar la uva de pastor o el hinojo marino y quitar sus ramas dejando las partes verdes u hojas. Poner una olla con agua al fuego y esperar a que empiece a hervir. Una vez el agua esté hirviendo introducir las plantas dentro de la olla y cuando vuelva a hervir, apagar el fuego y cuando se haya enfriado,  añadir al agua vinagre de umeboshi o bien vinagre de manzana y sal marina (10 vasos de agua por 1 vaso de vinagre y ½ vaso de sal). Poner la uva de pastor o el hinojo marino en tarros de cristal esterilizados. Se puede añadir hierbas aromáticas como orégano o tomillo. Cubrir con el agua con vinagre y cerrar herméticamente. Se ha de dejar macerar un mínimo de 5 días.

Cómo hacer olivas caseras aliñadas con cúrcuma y canela:

olivas

Para 5 kgr de aceitunas verdes: 4 litros de agua, 1 kg de sal
Las ponemos en salmuera tres días en una garrafa de vidrio y al cuarto día las aliñamos con:
2 cucharadas de semillas de hinojo (también se puede poner hinojo marino mezclado con las olivas), 3 cucharadas de cúrcuma molida, 7 u 8 ramas de canela partidas, 4 limones cortados a trocitos pequeños, 4 cabezas de ajo majado y un chorrito de vinagre de manzana.

Dejar macerar todos estos ingredientes en la salmuera durante 4 ó 5 días.

Elaboración de cebollitas en vinagreta:

cebollitas

Elegir varias cebollas pequeñas, una remolacha (para darle color),  sal , vinagre de manzana y agua mineral filtrada.
Pelar las cebollas y por debajo hacer un corte en cruz para que penetre el aliño y el color.  Introducirlas  en un tarro alternando con trocitos de remolacha y añadir un poco de sal y luego el vinagre y el agua por partes iguales. Dejar macerar entre tres a cuatro días.

Para hacer pepinillos en vinagreta necesitas:

pepinillos

1kg de pepinos lo más pequeños posible y ecológicos ya que no se les quita la piel, 1 diente de ajo, laurel, pimienta negra en grano, 40 gr de sal, 1 litro de agua.

Limpiar los pepinos con un trapo húmedo, sin lavarlos. Preparar la salmuera con el agua filtrada mezclándola con la sal y poner los pepinos en un tarro de vidrio suficientemente grande para que queden totalmente sumergidos por la salmuera. Es importante que no esté caliente. Añadir el ajo y el laurel entre los pepinos y más pepinos hasta llenar el tarro. Los pepinos deben quedar totalmente sumergidos en la salmuera.  Dejar macerar un mínimo de 7 días en un lugar fresco y con luz tenue.

alcaparra
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Las alcaparras  (o tàperes o taperots en valenciano) son el fruto de una bonita planta mediterránea con flores bancas que se recolectan para su consumo, habitualmente conservados en salmuera. Se cogen y se dejan a la sombra tres o cuatro horas, hasta que empiezan a marchitarse y después se maceran en salmuera durante una semana; cambiando el líquido y macerándolas otra semana más ya que verdes son amargas. Las alcaparras las puedes conservar en vinagre de umeboshi diluido con agua. Tienen propiedades terapéuticas tónicas y abren el apetito. Son: diuréticas, depurativas, antihemorroidales y vasoconstrictoras.

© Artículo escrito por Agnès Pérez. Todos los derechos reservados. Lo puedes compartir desde esta web. Si deseas difundirlo en otra web o revista, ponte en contacto conmigo.
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